dilluns, 16 d’octubre de 2017

VEDELLA AMB PANSES I ORELLANES-LA CUINA ANTIGA-VACA O BOU


La documentació per l'estudi de l'organització econòmica de la Hispània Romana resulta relativament pobre pel coneixement de les explotacions agropecuàries. Sabem n'obstant que aquest va seguir sent el sector econòmic del que depenia la major part de la població.

Els avenços tècnics que es varen introduir no afectaren a tota la Península per igual, es varen millorar els regadius en algunes zones i es van fer esforços per realitzar injerts entre diferents fruites o millorar la ramaderia fent creuaments entre animals com és el cas de les ovelles bétiques molt valorades per la seva llana i d'altres races del nord d'Àfrica.

Els bóvids eren una peça fonamental de l'economia camperola, proporcionaven aliment i molt important, força de treball, en una societat encara no mecanitzada. Amb el sacrifici de cada vaca es perdia no només la producció lletera, sinó també l'enorme capacitat de treball que tenien. La seva carn, per tant, no era de les més consumides entre els romans que preferien l'aviram, els porcs i els xais, però els rics les menjaven ocasionalment.

L'avantpassat comú i ja desaparegut, l'ur o bos primigenius aparegué a l'Índia fa prop de 2 milions d'anys i va ser domesticat en torn el 8000 ane. L'últim exemplar viu va ser caçat a Polònia el 1627. D'ell provenen les tres sub-espècies de les que són descendents directes el bos primigenius taurus i el bos taurus, vaca i brau i el bou que és el mascle castrat.

Les vaques en época romana medien uns 127 centímetres aproximadament, sembla que els sacrificis es produien entre els 12 i els 30 mesos quan els mascles havien arribat al seu pes òptim i les femelles havien criat almenys un cop. A més de la carn se n'aprofita també la pell per a fer vestits, les banyes i els ossos. Les troballes arqueològiques ens demostren que alguns exemplars patien patologies per sobreesforç.

Del llibre d'en Jaume Fàbrega "La cuina antiga, íbers, grecs i romans" avui us preparo una recepta amb vedella. 


Amb Jaume Fàbrega a la presentació de "La Cuina Antiga"
a la Llibreria Geli de Girona


Vedella amb panses i orellanes


Ingredients:
  • 1 quilo de vedella tallada a daus (culata)
  • 2 cullerades de panses
  • 100 grs d'orellanes
  • 1 ceba
  • 1 cullerada de llavors d'api o levístic (es pot trobar en herbolaris)
  • 1/2 culleradeta de orenga
  • 1/4 culleradeta de comí
  • 300 cc de vi blanc sec
  • 2 cullerades de vi dolç licorós (defrutum) Banyuls, Garnatxa, Pedro Ximenes o Moscatell
  • 1 culleradeta de mel
  • Un bon raig de garum (salsa de peix, nuoc mam, a les botigues de productes orientals. c/Balmes, 6)
  • Un rajolí de vinagre
  • 1 culleradeta de grans de pebre
  • Oli d'oliva
Preparació:
  1. Poseu les panses i les orellanes a macerar tota la nit amb el vi dolç.
  2. Piqueu en un morter el pebre, el comí i les llavors d'api.
  3. Fregiu els daus de vedella en una paella amb oli d'oliva i reserveu.
  4. En el mateix oli sofregiu la ceba tallada molt petita. Afegiu la picada, el vi blanc, el garum, el vinagre i la mel, i ho feu reduïr a la meitat.
  5. Afegiu la vedella i ho feu coure un parell d'hores a foc molt baix i tapat.
  6. Quan faltin uns 10 minuts per apagar el foc afegiu les panses i les orellanes.



dijous, 5 d’octubre de 2017

AJOBLANCO CON MANGO Y SAL MALDON-DANI GARCÍA-COOKING THE CHEF


Con esta receta participo en el reto Cooking the chef del mes de septiembre dedicado al chef malagueño Dani García, un poco complicado para mi.

Ajoblanco con mango y sal Maldon


Ingredientes:
  • 280 grs de almendras crudas (marcona)
  • 700 cc de agua mineral con gas (Vichy)
  • 20 cc de vinagre de manzana
  • 120 cc AOVE
  • 30 grs de pan del día anterior
  • 1 ajo
  • Para acompañar: 1 mango, escamas de sal Maldon ahumadas
Preparación:
  1. Triturar las almendras y colocarlas en un vaso batidor.
  2. Incorporar el resto de los elementos, menos el aceite de oliva y batir a velocidad alta hasta que esté todo bien integrado.
  3. Añadir el aceite y bajar la velocidad al mínimo.
  4. Guardar en la nevera dos horas.
  5. Pelar y trocear el mango.
  6. Servir el ajoblanco en un plato hondo, añadir los trozos de mango y espolvorear con unas escamas de sal Maldon.


divendres, 29 de setembre de 2017

REMOJÓN DE NARANJA-LA SUBBÉTICA AND FRIENDS


El jueves 21/9 la Subbética Cordobesa nos volvió a deleitar con la degustación de sus productos gastronómicos más internacionales, acompañados esta vez de un surtido de ahumados de la marca Benfumat y unos quesos artesanales catalanes de La Frasera, elaborados con leche de cabra en Vacarisses, que tuve el placer de probar por primera vez y me parecieron excelentes.

El magnífico encuentro que tuvo lugar en La Patente, reunió bloguers, cocineros, periodistas y profesionales del mundo de la gastronomía, capitaneados por Silvia Franconetti y Alicia Luque de #conredesyaloloco que organizaron con maestría el evento que contó además con 4 platos elaborados por la chef Ángel Puntas con los productos protagonistas de la noche.


Los protagonistas



Venta del Barón; el AOVE, buque insignia de la empresa Mueloliva. Su director comercial, Rafael Muela, nos presentó su nuevo envase de 100 ml. con su original botella transparente, inspirada en el diseño de una de anís de hace más de 90 años.

Almazaras de la Subbética; Francisco Chacón, delegado comercial en catalunya  nos dio a conocer sus marcas AlmaOliva y Rincón de la Subbética, así como el Zumo y Crema de Membrillo y las patatas San Nicasio, unas auténticas delicatessen, fritas en aove y con sal rosa del Himalaya que me encantan.

Confitería La Flor de Mayo; una de las pastelerías con más solera de Priego de Córdoba, estuvo presente con un dulce tradicional, el Turrolate que tuvimos el placer de conocer en la anterior presentación de la Subbética.

Benfumat; la empresa catalana dedicada a los ahumados ‘premium’,  nos mostró a cargo de su chef Eva García Hausmann, algunas de sus excelencias: los tacos de salmón recubiertos con oro comestible y trufa, con eneldo, con sésamo y con alga y crema de wasabi, para terminar con unos dados de bacalao incorporados en una de las recetas  súper innovadora, preparada por Àngels y que hoy también os preparo yo, en una versión más tradicional.

Los vinos de la DOP Montilla Moriles; que acompañaron en todo momento la

degustación de los productos cordobeses y catalanes, siguiendo los consejos del sommelier Carlos Àlvarez, especialista experto en esta DO.



Las fotos











Los platos by Ángels Puntas


El remojón de naranja

Falso brownie de aceitunas negras y AOVE

El vasito de queso con gelée de crema de membrillo

La crema de turrolate


Remojón de naranja


Ingredientes:
  • 4 naranjas tipo navel
  • 1 lomo de bacalao 
  • 3 ajos asados
  • AOVE
  • 2 huevos duros
Preparación:
  1. Pelar y cortar las naranjas en trozos y colocarlas en un plato hondo.
  2. Cortar los huevos duros y añadirlos.
  3. Cortar el lomo de bacalao en dados medianos.
  4. Picar ligeramente los ajos asados y añadirlos por encima.
  5. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y conservar en frío.
  6. Se puede añadir cebolleta y olivas majadas.


dilluns, 25 de setembre de 2017

COLOMBO DE PORC I ALBERGÍNIES

Colombo és la ciutat més populosa de Sri Lanka i també una mena de curri, barreja d'espècies, que els emigrants de la Ìndia van portar cap el Carib, per això també és coneguda com curri caribeny.

Colombo de porc i albergínies


Ingredients:
  • 600 grs de pernil de l'espatlla de porc a daus
  • 2 albergínies
  • 3 alls
  • 2 cebes
  • 2 cullerades soperes de salsa de tomàquet (concassée)
  • 1 bouquet (cilantre, llorer)
  • OOVE, sal i pebre negre
  • 3 cullerades de pols o pasta de colombo
  • Per a fer el colombo, haureu de torrar en una paella totes les espècies que porta i triturar-les en un morter o en un molinet per a espècies: 1 culleradeta de cafè de cilantre en gra, 1 de cúrcuma, 1 de llavors de mostassa, 1 de fenogrec, 2/3 parts d'una culleradeta de cafè de xili, 1 clau d'olor, 3 alls, 1 cullerada de tamarindo i un parell de culleradetes de postre de farina d'arròs. (si feu servir el molinet, afegiu el tamarindo i els alls a part)
  • Per a fer el concasée, escaldeu i peleu uns quants tomàquets i estofeu-los amb ceba i alls
  • Cilantre per a decorar
Preparació:
  1. Amaniu la carn de porc amb la pols de colombo i ho deixeu a la nevera un parell d'hores.
  2. Sofregiu la ceba tallada en tossos d'un cm aprox. A mitja cocció afegiu els alls picats. Reserveu.
  3. Enrossiu la carn per les dues bandes durant uns 10 minuts i afegiu el sofregit de ceba i all.
  4. Afegiu el tomàquet i el bouquet. Coeu-ho tot junt uns 20 minuts a foc suau. Si cal podeu posar mig got d'aigua.
  5. Talleu les albergínies a daus de 2 cm. Deixeu-les lleugerament salades en un sedàs, perden l'amargor.
  6. Afegiu les albergínies a la carn, ho tapeu i que cogui tot junt una mitja hora llarga.
  7. Piqueu una mica de cilantre i decoreu-ho.


dijous, 14 de setembre de 2017

COCA DE SANTA CLARA


Les clarisses o Germanes Pobres de Santa Clara són el segon ordre franciscà fundat per Sant Francesc d'Assís, el 1212 quan Clara (Assís 1193-1253) fugint d'un matrimoni concertat per la seva família, s'hi reuní i se'n va fer seguidora.

La regla de vida de l'Orde va ser inicialment dictada per Sant Francesc i es basava en l'estricta pobresa de la comunitat i la seva dedicació a la pregària, la contemplació i el servei als altres, però el 1218 es va formular una nova regla molt rígida que preveia la clausura de les monges. Sort que Innocenci IV va aprovar la nova regla revisada i redactada per Santa Clara, el 1253, poc abans de morir. És l'única regla d'una orde religiosa dictada per una dona.

Actualment existeixen més de 500 monestirs de clarisses arreu del món.

Diu la tradició que si vols que faci bon temps el dia del teu casament, cal que portis ous a Santa Clara. Avui preparem una coca que porta el nom de la protagonista d'aquesta entrada on aquest ingredient - els ous- en són clarament l'estrella. A la nostra cuina trobem força plats i dolços que porten el nom de frares i monges, convents, monestirs i abadies malgrat a vegades no tenen origen monacal. Agraïm enormement, la gran quantitat de receptes que ens han arribat avui en dia, gràcies al costum que tenien sobretot els frares d'escriure-ho tot.

Coca de Santa Clara


Ingredients:
  • 5 ous separant les clares dels rovells
  • 300 grs de sucre
  • 200 grs de farina fluixa
  • 2 culleradetes de llevat
  • La pela d'una llimona
  • Un polzim de sal
  • Una tasseta de llet
  • Una tasseta d'oli d'oliva
  • Una copeta d'anís
  • Mantega pel motlle
  • Sucre glacé per a decorar
Preparació:
  1. Feu pujar les clares a punt de neu i a mig fer afegiu la meitat del sucre.
  2. Aneu afegint d'una en un els rovells sense deixar de remenar molt suaument.
  3. Poseu-hi en aquest ordre els ingredients restants: l'altre meitat del sucre que queda, la farina passada per un colador, les culleradetes de llevat, la pell de la llimona ratllada, el polzim de sal, la llet,l'oli i l'anís, remenant suaument.
  4. Mentrestant escalfeu el forn a 160º i mantegueu el motlle, millor rectangular.
  5. Poseu tota la barreja en el motlle i enforneu una mitja hora llarga. Deixeu-lo refredar.
  6. Espolvareu amb el sucre glacé.



Receta en castellano


Coca de Santa Clara


Ingredientes:
  • 5 huevos 
  • 300 grs de azúcar
  • 200 gr de harina de repostería
  • 2 cucharaditas de levadura
  • La piel de un limón
  • Una pizca de sal
  • Una tacita de leche
  • Una tacita de aceite de oliva
  • Una copa de anís
  • Mantequilla para el molde
  • Azúcar glasé para decorar
Elaboración:
  1. Montar las claras a punto de nieve. Añadir la mitad del azúcar cuando las claras empiecen a subir.
  2. Añadir las yemas una a una, sin dejar de remover muy suavemente.
  3. Poner los ingredientes restantes en este orden: la mitad del azúcar que queda, la harina pasada por un colador, la levadura, la piel del limón rallada, la pizca de sal, la taza de leche, la de aceite y el anís.
  4. Mientras poner un poco de mantequilla en un molde rectangular y calentar el horno a 160º.
  5. Hornear unos 30 minutos y dejar enfriar.
  6. decorar con el azúcar glasé.


dimarts, 12 de setembre de 2017

PIZZA DE LLONGANISSA I TOMÀQUET SEC-DIA CUINA A MANLLEU


És conegut el gran interés que tenien els romans pels embotits, jo diria que van ser els gran xarcuters de la història. Varen estimular la producció del porc i els seus derivats. Es delien pels pernils cerdans que feien els ibers que Roma gaudien de molta fama i eren considerats una delikatessen com es documenta en escrits de Marcial (43-104 dC) o Polibi (205-120 ane) que ja parlen dels -pernae cerritanae- per cert, el català és l'única llengua que ha conservat l'origen llatí del nom.

La llangonissa, l'embotit més emblemàtic de Catalunya, al costat del germà petit; el fuet, procedeix de la lucania llatina i Apici, el gran gastrònom de l'època que va viure el segle I, ens en dóna la recepta: "s'esmicola pebre, comí, sajolida, ruda, julivert, herbes, baies dellorer i gàrum. S'hi barreja la carn ben picada, i es torna a picar amb la mateixa morterada. Quan hi has mesclat gàrum, pebre en gra, una bona mesura de greix i pinyons, n'omples un budell estret i allargat, i fet això ja el pots penjar per fumar".

El Llibre del Sent Sovi (segle XIV) ja cita la botifarra, com un plat de coll de gallina farcit. Jaume Roig (1401-1478) a l'Spill o llibre de les dones diu: "e dels budells, feien salcices". Però és a partir del segle XVI que trobem moltes més cites gastronòmiques de la llonganissa, com per exemple la de Fra Sever d'Olot al seu llibre "L'art de cuynar" de 1787  que ens explica una suculenta recepta amb el nom de "Un plat de llangonissa".

Amb aquesta recepta participo al concurs d'enguany del DIA CUINA que se celebra a Manlleu dins de la Festa del Porc i la Cervesa i que aquest any va dedicat a la llonganissa.


Pizza de llonganissa i tomàquet sec


Ingredients:
  • Per a la massa: 250 grs de farina 00, 125 cc d'aigua, 10 cc d'oli, 5 grs de sal i 5 grs de llevat de forner (també podeu comprar-la feta)
  • 2 cullerades soperes de salsa de tomàquet espesa, millor feta a casa
  • 100 grs de mozzarella de búfala
  • 4 o 5 tomàquets secs, rehidratats amb oli d'oliva, unes quantes hores abans
  • 10 o 12 talls molt fins de llonganissa
  • unes quantes fulles de rúcula o algun altre brot que us agradi
  • OOVE
Preparació:
  1. Per a fer la massa de pizza: barregeu tots els ingredients i amasseu-los bé. Deixeu repossar perquè fermenti tapat amb un drap humit una mitja hora i torneu a amassar-ho una altra vegada i ho deixeu repossar unes quantes hores. Ho aplaneu bé amb un corró i li doneu forma arrodonida.
  2. Hi poseu la salsa de tomàquet, la mozzarella esqueixada amb les mans i els tomàquets secs i ho poseu al forn a 200º prèviament escalfat, uns 20 minuts o fins que estigui torrada però no cremada.
  3. Traieu la pizza del forn, escampeu els talls de llonganissa, unes quantes fulles de rúcula i un bon raig d'oli d'oliva. Serviu tot seguit.




BIBLIOGRAFIA

  • Fàbrega, J. "L'alimentació actual i l'herència grecoromana" Revista de Girona número 245- Novembre/desembre 2007
  • Fàbrega, J. "El llibre de la llonganissa" Curbet Edicions. Girona 2016

dijous, 7 de setembre de 2017

CATXOFLINO


El catxoflino és un plat molt tradicional de la cuina empordanesa, concretament de l'Empordanet, que inicialment no tenia recepta i que Pere Bahí, el propietari de La Xicra de Palafrugell que malauradament ens va deixar fa un parell d'anys, i la cap de cuina de dit restaurant, Anna Casadevall ens han ajudat a conèixer.

La cuina del Baix Empordà, de poc i bo, forma part de la vida quotidiana de la gent del poble, popularitzada per pescadors, surers, pagesos i terrissaires és alhora senzilla, sofisticada i a vegades fins i tot barroca, d'origen medieval i renaixentista, destaco la situació geogràfica i climàtica privilegiada d'aquesta terra, on mar i muntanya ens proporcionen una extensa quantitat de productes de primeríssima qualitat que com diria Pla, malgrat mai hagi estat possible documentar-ho, és ben bé, el paissatge posat a la cassola.

El catxoflino és una barreja de tot el que tens a mà, per a mi no és un plat d'aprofitament, és un plat de sobres o retalls, saborós com pocs, de cuina improvitzada, o de tot allò que queda a la nevera quan s'acaba l'estiu.

És un mar i muntanya indubtablement que es pot fer a partir d'un saltat de ceba o d'un sofregit i la barreja d'ingredients tan variats com: calamars, gambes, llongos, escamarlans, musclos, cloïsses, carxofes, mongetes blanques, bolets, pèsols, morro de vedella, peus de porc, costella i sempre, sempre mandonguilles o pilotilles com anomenen a Girona.

Avui jo el preparo amb pilotilles, mongetes blanques, musclos, escamarlans, gambes i llagostins.

Catxoflino


Ingredients:
  • 1 ceba dita de Figueres grossa o 2 de mitjanes, tallades molt finetes
  • 2 o 3 tomacons sense pell
  • 1 copa de vi blanc
  • Per a fer les pilotilles: 250 grs de carn picada de vedella i la mateixa quantitat de carn de porc, 2 ous, 3 cullerades soperes de farina de galeta, sal i un polzim de canyella.
  • 4 escamarlans mitjans o 8 de petits
  • 8 gambes
  • 8 llagostins
  • 12 musclos
  • 200 grs de mongeta blanca ja cuita
  • OOVE, sal i pebre negre
  • Per la picada: un grapat de pinyons i una presa de xocolata a la pedra
Preparació:
  1. Prepareu les mandonguilles barrejant les dues carns, els ous i la farina de galeta, una mica de sal i el polzim de canyella, feu-ne boletes no gaire grans i fregiu-les en una paella amb oli d'oliva. Reserveu-les.
  2. Salteu els escamarlans, les gambes i els llagostins en una cassola, si és de fang millor, amb un bon raig d'oli d'oliva i reserveu.
  3. En aquest mateix oli fregiu la ceba que haureu tallat ben fina. Quan comenci a enrosir, tireu-hi els tomacons sense pell, tallats a trossos i quan hagi evaporat tota l'aigua afegiu el vi blanc.
  4. Afegiu les mandonguilles que haureu fregit bé per totes bandes i els musclos perquè es vagin obrint. Ha de fer xup-xup uns 10 minuts o fins que s'obrin bé tots els musclos.
  5. Prepareu la picada en un morter, barrejant bé el pinyons i la xocolata, afegiu una mica del suc de la cassola i tireu-ho a la mateixa. Remeneu-ho tot una mica.
  6. Afegiu les mongetes, els escamarlans, les gambes i els llagostins i ho coeu tot junt uns 4 o 5 minuts.
  7. Tasteu de sal i pebre. 
  8. Deixeu reposar un parell de minuts, tapat.


dimecres, 30 d’agost de 2017

POLLO A LA MILANESA CON MOSTAZA-MUSTARD CHICKEN MILANESE-JAMIE OLIVER-COOKING THE CHEF


En verano también hay cooking the chef con una receta de Jamie Oliver.


Pollo a la milanesa con mostaza


Ingredientes:
  • 4 pechugas de pollo de 120 grs
  • 8 cucharadas de mostaza en polvo
  • 50 grs de queso cheddar maduro
  • 4 trozos de jamón ahumado
  • 4 cucharadas de harina
  • 7 huevos
  • 200 grs de pan rallado
  • AOVE
  • 1 manzana
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • 12 pepinillos
  •  2 remolachas cortadas muy finas
  • 100 grs de berros

Elaboración:
  1. Cortar las pechugas por un lado para que se puedan abrir como un libro.
  2.  Envolver cada pechuga en una capa de film y aplanar con un rodillo hasta ½ cm de espesor.
  3. Mezclar 4 cucharadas de mostaza en polvo con un poco de agua en un tazón pequeño. Ha de quedar como una pasta. Con un pincel de pastelería, cubrir una cara de cada pieza de pollo con la pasta.
  4. Rallar el queso sobre la pasta de mostaza y poner una rebanada de jamón en cada pechuga y doblar.
  5. Preparar el rebozado en tres platos: en uno, mezclar las 4 cucharadas restantes de mostaza en polvo con la harina; en otro romper 3 de los huevos y batir con un tenedor; en el tercer plato poner el pan rallado.
  6. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
  7. Pasar las pechugas por los platos preparados para el rebozado en este orden: harina, huevo y pan rallado.
  8. Freír las pechugas de dos en dos durante 3 a 4 minutos de cada lado, o hasta que estén completamente fritas.
  9. En una sartén separada, freír los 4 huevos restantes en aceite de oliva.
  10. Cortar la manzana en tiras finas.
  11. Limpiar y cortar en rodajas finas la remolacha.
  12. Mezclar el vinagre de sidra y 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en un bol.
  13. Mezclar los berros, la manzana cortada y las rodajas de la remolacha.
  14. Servir cada pechuga con un huevo frito en la parte superior, la ensalada y los pepinillos.


dissabte, 19 d’agost de 2017

SOPA DE PEIX


Ingredients:
  • 250 grs de gambetes
  • 1 ceba
  • 1 nyora
  • 2 tomàquets
  • 3 alls
  • 1 copa de vi blanc
  • Un raig d'anís
  • 1 quilo de peix de roca (serrans, rates, aranyes, escórpores, rufins)
  • El cap d'un rap
  • Un grapat de musclos
  • 1,5 l d'aigua
  • OOVE i sal
  • Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all, julivert, el fetge d'un rap
  • Per la sopa: unes llesques de pa sec o un grapat d'arròs
Preparació:
  1. En un olla fregiu les gambes en oli d'oliva.Reserveu-les
  2. En el mateix oli feu un sofregit de ceba tallada ben petita, la polpa d'una nyora que haureu rehidratat amb aigua, el alls picats i els tomàquets sense pell.
  3. Afegiu el vi blanc i l'anís i deixeu reduir.
  4. En aquest sofregit afegiu els peixos i el grapat de musclos, doneu-l'hi un parell de voltes i afegiu l'aigua freda. Ha de bullir uns 20 minuts. Deixeu-ho en infusió uns 20 minuts més i coleu-ho bé.
  5. En una altra olla o cassoleta fregiu les llesques de pa, cobriu amb el brou i ho feu bullir uns 5 minuts, afegiu la picada i les gambetes que havíem fregit, tasteu de sal i serviu.
  6. Aquesta sopa també es pot servir amb arròs.


diumenge, 13 d’agost de 2017

PAELLA MIXTA


Paella mixta


Ingredientes:
  • 300 grs de arroz marisma o bomba
  • 1,2 l de fondo de crustáceos*
  • 200 grs de costilla de cerdo 
  • 3 salchichas
  • 1 muslo de pollo
  • 1 calamar mediano
  • 8 langostinos o gambas
  • 10 mejillones
  • Guisantes o judías verdes
  • 2 alcachofas (en temporada)
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • 2 ajos
  • 3 tomates
  • 2 cucharadas de picada**
  • AOVE y sal
Fondo: 1,3 l de fumet, mantequilla, medio kg de cangrejos, cabezas o restos de crustáceos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajos, 2 tomates, la pulpa de 2 ñoras,  1 cucharada de tomate concentrado, azafrán, laurel, tomillo y 1 copa de brandy.

** Picada mediterránea: 6 dientes de ajo, 1 cucharada de avellanas peladas, 1 cucharada de almendras peladas, 1 cucharada de piñones,1 hebra de azafrán, perejil y sal.

  1. Para preparar el fondo; dorar los crustáceos en la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos y sofreírlo todo junto. Añadir el brandy y que evapore. Añadir el tomate concentrado, los tomates y la pulpa de la ñora y cocer unos minutos. Incorpore el fumet y lleve a ebullición unos 20 minutos. Dejar que se enfríe otros 20 minutos, colar y desengrasar.
  2. Para preparar la picada; cortar y picar los ajos en un mortero con un poco de sal, añadir el azafrán. Lavar el perejil, picarlo y añadirlo al mortero. Ir añadiendo y mezclando los frutos secos.



Y ahora elaboramos la paella:
  1. Freír los langostinos en una paella. Reservar.
  2. En el mismo aceite, freír el pollo, la costilla y las salchichas, todo cortado a pequeños trozos.
  3. Añadir en este orden, los ajos cortados en láminas, los pimientos en rodajas y las alcachofas si es temporada. Añadir los tomates triturados y los calamares cortados a trozos. Cocinar hasta que se evapore el agua de los tomates.
  4. Verter el fondo de crustáceos y llevar a ebullición durante unos 5 minutos.
  5. Incorporar la picada y los guisantes o las judías. Rectificar de sal.
  6. Añadir el arroz y cocinar a fuego alegre unos 8 minutos y otros 7 a fuego medio.
  7. En el último momento añadir los langostinos y los mejillones (yo los abro al vapor). 
  8. Que repose un par de minutos.


Bibliografia
  • Bueno, X. "Escuela de arroz" Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso. Larousse. Barcelona 2017

Montse femcuinetes en la presentación del libro de Xesco Bueno
"Escuela de arroz"