dissabte, 19 d’agost de 2017

SOPA DE PEIX


Ingredients:
  • 250 grs de gambetes
  • 1 ceba
  • 1 nyora
  • 2 tomàquets
  • 3 alls
  • 1 copa de vi blanc
  • Un raig d'anís
  • 1 quilo de peix de roca (serrans, rates, aranyes, escórpores, rufins)
  • El cap d'un rap
  • Un grapat de musclos
  • 1,5 l d'aigua
  • OOVE i sal
  • Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all, julivert, el fetge d'un rap
  • Per la sopa: unes llesques de pa sec o un grapat d'arròs
Preparació:
  1. En un olla fregiu les gambes en oli d'oliva.Reserveu-les
  2. En el mateix oli feu un sofregit de ceba tallada ben petita, la polpa d'una nyora que haureu rehidratat amb aigua, el alls picats i els tomàquets sense pell.
  3. Afegiu el vi blanc i l'anís i deixeu reduir.
  4. En aquest sofregit afegiu els peixos i el grapat de musclos, doneu-l'hi un parell de voltes i afegiu l'aigua freda. Ha de bullir uns 20 minuts. Deixeu-ho en infusió uns 20 minuts més i coleu-ho bé.
  5. En una altra olla o cassoleta fregiu les llesques de pa, cobriu amb el brou i ho feu bullir uns 5 minuts, afegiu la picada i les gambetes que havíem fregit, tasteu de sal i serviu.
  6. Aquesta sopa també es pot servir amb arròs.


diumenge, 13 d’agost de 2017

PAELLA MIXTA


Paella mixta


Ingredientes:
  • 300 grs de arroz marisma o bomba
  • 1,2 l de fondo de crustáceos*
  • 200 grs de costilla de cerdo 
  • 3 salchichas
  • 1 muslo de pollo
  • 1 calamar mediano
  • 8 langostinos o gambas
  • 10 mejillones
  • Guisantes o judías verdes
  • 2 alcachofas (en temporada)
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • 2 ajos
  • 3 tomates
  • 2 cucharadas de picada**
  • AOVE y sal
Fondo: 1,3 l de fumet, mantequilla, medio kg de cangrejos, cabezas o restos de crustáceos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajos, 2 tomates, la pulpa de 2 ñoras,  1 cucharada de tomate concentrado, azafrán, laurel, tomillo y 1 copa de brandy.

** Picada mediterránea: 6 dientes de ajo, 1 cucharada de avellanas peladas, 1 cucharada de almendras peladas, 1 cucharada de piñones,1 hebra de azafrán, perejil y sal.

  1. Para preparar el fondo; dorar los crustáceos en la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos y sofreírlo todo junto. Añadir el brandy y que evapore. Añadir el tomate concentrado, los tomates y la pulpa de la ñora y cocer unos minutos. Incorpore el fumet y lleve a ebullición unos 20 minutos. Dejar que se enfríe otros 20 minutos, colar y desengrasar.
  2. Para preparar la picada; cortar y picar los ajos en un mortero con un poco de sal, añadir el azafrán. Lavar el perejil, picarlo y añadirlo al mortero. Ir añadiendo y mezclando los frutos secos.



Y ahora elaboramos la paella:
  1. Freír los langostinos en una paella. Reservar.
  2. En el mismo aceite, freír el pollo, la costilla y las salchichas, todo cortado a pequeños trozos.
  3. Añadir en este orden, los ajos cortados en láminas, los pimientos en rodajas y las alcachofas si es temporada. Añadir los tomates triturados y los calamares cortados a trozos. Cocinar hasta que se evapore el agua de los tomates.
  4. Verter el fondo de crustáceos y llevar a ebullición durante unos 5 minutos.
  5. Incorporar la picada y los guisantes o las judías. Rectificar de sal.
  6. Añadir el arroz y cocinar a fuego alegre unos 8 minutos y otros 7 a fuego medio.
  7. En el último momento añadir los langostinos y los mejillones (yo los abro al vapor). 
  8. Que repose un par de minutos.


Bibliografia
  • Bueno, X. "Escuela de arroz" Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso. Larousse. Barcelona 2017

Montse femcuinetes en la presentación del libro de Xesco Bueno
"Escuela de arroz"

dimarts, 8 d’agost de 2017

FIDEUS A LA MARINERA


Avui fem uns fideus amb suc, recepta del llibre "La cuina marinera de la Costa Brava" de Jaume Fàbrega. 

Ens explica aquest gastrònom que és una recepta típica de la població de Roses i que es fa amb escamarlans i cananes, de quan els pescadors anaven a la gamba i obtenien també aquests dos ingredients. S'hi posa pebrot verd o nyora i també es poden fer amb rossellones, cloïsses, sípia, gambes...

Com que estem de vacances a la Costa Brava, hem aprofitat per anar a buscar peix a Blanes, acabat d'arribar de les barques, però avui no hi havia cananes i hem comprat calamar, hi posarem també 4 musclos de roca, segur que també quedaran bons.


Fideus a la marinera


Ingredients:
  • 400 grs de fideus grossos
  • 2 calamars o cananes
  • 4 escamarlans molt grans o 8 de petits
  • Musclos (opcionals)
  • 1 pebrot verd
  • 1 ceba
  • 2 tomacons
  • 3 alls (2 pel sofregit i 1 per la picada)
  • Julivert
  • Un grapadet de pinyons
  • OOVE, sal i aigua o brou de peix de roca (1,5 litres)
Preparació:
  • En una cassola poseu-hi oli d'oliva i fregiu els escamarlans i els calamars tallats a trossos. Reserveu.
  • En el mateix oli feu el sofregit de ceba, pebrot, tomàquets i alls (també podeu posar una mica de julivert). Ho confiteu bé.
  • Ara podeu tornar els escamarlans i el calamar a la cassola i afegir aigua bullent, això farà un brou molt saborós. O bé fer servir un brou de peix i posar els escamarlans i el calamar al final, quan faltin pocs minuts per apagar el foc, així el peix queda més gustós, no tan bullit.
  • Feu obrir els musclos al vapor i traieu-lis una de les closques. Reserveu una mica del suc que han deixat anar.
  • Afegiu els fideus a la cassola on hi ha el sofregit i els feu bullir uns 20 minuts. Han de quedar sucosos.
  • Quan faltin uns 6 o 7 minuts afegiu els musclos i una mica del suc de bullir-los ben colat.
  • Abans d'apagar el foc hi tireu una picada d'all, julivert i pinyons.


Bibliografia:
  • Fàbrega, J. "La cuina marinera de la Costa Brava" Farell editors. SantVicenç de Castellet (març, 2013)

dilluns, 7 d’agost de 2017

SOPA FREDA DE PEBROTS GROCS ESCALIVATS


Ingredients:
  • 5 pebrots grocs
  • 1 ceba tendra
  • 2 alls
  • 30 cc del brou de bullir la ceba
  • 4 o 5 cullerarades soperes OOVE
  • 1 culleradeta de Tabasco
  • Sal
  • Per a decorar: bacallà i tomàquets
Preparació:
  1. Poseu els pebrots i els alls a escalivar al forn (uns 25 minuts) en una safata per poder recollir el suc. Deixeu-los refredar al mateix forn fins que siguin molt freds, llavors es pelen en un moment.
  2. Bulliu la ceba i els alls en molt poca aigua i deixeu refredar.
  3. Poseu en un got de triturar els pebrots pelats i sense llavors, la ceba i els alls amb el brou i una mica del suc d'escalivar els pebrots. Tritureu a velocitat alta.
  4. Afegiu l'oli d'oliva i baixeu la velocitat de la màquina. Poseu-hi el Tabasco. Tasteu de sal. Poseu-ho a la nevera un parell d'hores.
  5. Serviu acompanyat de daus petitons de bacallà desalat i trossets de tomàquet sense pell ni llavors.

Molt divertit haver participat, amb aquesta recepta al Suplement d'Estiu, programa de Catalunya Ràdio, capitanejat per Roger Escapa, on el cuiner Pep Nogué ens apropa cada diumenge a un producte que fa estiu, en aquesta ocasió l'ingredient va ser el pebrot.
#eldiumengetotshomenja


Pep Nogué, Montse femcuinetes, Nuni Soto i Roger Escapa




video

divendres, 4 d’agost de 2017

ARRÒS DE CANANES


Les cananes són les germanes pobres dels calamars, però a mi no m'ho semblen i m'agraden força, sobretot per a fer-les estofades amb ceba i tomata. Com que són un pèl més dures que els seus parents requerèixen d'una cocció una mica més llarga.

Avui les fem amb arròs i com que estem a Blanes, l'hem amanit amb unes quantes cuetes de gambes pescades a la localitat.


Arròs de cananes


Ingredients:
  • 4 cananes mitjanes
  • 2 cebes de Figueres
  • 4 o 5 tomàquets ben madurs
  • 2 alls
  • 350 grs d'arròs bomba
  • 1 copa de brandi
  • Per la picada: un grapat de pinyons, 1 all i 3 o 4 branquetes de julivert
  • OOVE, sal i aigua
Preparació:
  1. Netegeu molt bé, per dins i per fora les cananes però hi podeu deixar la pell.
  2. Sofregiu-les en una cassola de ferro colat, amb oli d'oliva, un parell de minuts per banda i afegiu tot seguit la ceba, la tomata pelada i els alls. Quan estigui tot ben sofregit afegiu el brandi i que evapori l'alcohol.
  3. Feu bullir aigua. Si voleu podeu afegir els caps de les gambes i mitja cabeça d'alls.
  4. Aboqueu l'arròs i doneu-li un parell de voltes.
  5. Tireu 1 litre d'aigua ben bullent, que espatarri força i ho coeu a foc viu uns 10 minuts.
  6. Baixeu el foc i que cogui uns 6 o 7 minuts més.
  7. Quan faltin un parell de minuts afegiu la picada amb una mica del suc de l'arròs.
  8. Apageu el foc, ompliu la cassola de cues de gambes, tapeu i deixeu reposar un parell de minuts.


dijous, 3 d’agost de 2017

TRUITA DE BACALLÀ-TORTILLA DE BACALAO


Ingredients:
  • 4 ous
  • 2 lloms de bacallà desalats
  • 1 ceba tendra
  • Mig pebrot verd
  • Mig pebrot groc
  • Mig pebrot vermell
  • 3 o 4 tomàquets secs
  • 20 grs de pinyons
  • OOVE i sal
Preparació:
  1. Talleu la ceba fineta i la fregiu amb oli d'oliva i una punteta de sal, en una paella.
  2. Afegiu els tres pebrots tallats a dauets petits i ho fregiu tot junt.
  3. Talleu els tomàquets secs a bocins molt petits i els afegiu.
  4. Poseu-hi el pinyons.
  5. Traieu la pell dels lloms del bacallà i els talleu a daus mitjans. Afegiu-los a la paella. Han de coure 2 minuts.
  6. Bateu els ous i tireu-los tot seguit a la paella i quan quallin la gireu amb un plat o la tapadora de la paella.


Tortilla de bacalao


Ingredientes:
  • 4 huevos
  • 2 lomos de bacalao desalado
  • 1 cebolla tierna
  • medio pimiento verde
  • Medio pimiento amarillo
  • Medio pimiento rojo
  • 3 o 4 tomates secos
  • 20 grs de piñones 
  • AOVE i sal
Preparación:
  1. Cortar la cebolla muy fina y freír en una paella con un poco de aceite de oliva y muy poca sal.
  2. Añadir los tres pimientos cortados a dados pequeños y freír todo junto.
  3. Cortar los tomates secos a trozos muy pequeños y añadirlos a la paella.
  4. Ahora tirar los piñones.
  5. Quitar la piel de los lomos de bacalao, cortarlos a dados medianos y añadirlos a la paella.
  6. Pasados dos minutos añadir los huevos batidos. Cuando cuajen, dar la vuelta a la tortilla.


dimecres, 19 de juliol de 2017

ASMARRIS DE TONYINA-TASTVMVILASECA17


L'asmarris o esmarris és un dels suquets amb nom propi, típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada. Cuina de barca, ara trasladada a les cases o als restaurants, caracteritzada per la senzillesa de les preparacions, per ser un cuina saludable i saborosa on la base és el peix, les patates, l'arròs, la picada i l'allioli.

Alguns autors creuen que és una variant més elaborada de l'all cremat, imagino perquè també intervé aquest ingredient, que el fregim com en el cas anterior a la cassola tot sol. Jo penso que la diferència principal és el peix que es fa servir: sardines, seitons, barats...tot blau i que el vi que s'hi posa és negre. Com a la majoria de les receptes transmeses via oral n'hi poden haver moltes variacions, a vegades tantes com cases on s'hi fan. Hi ha qui posa un polzim de canyella, o fregeix ceba tallada molt prima abans de socarrimar l'all o fins i tot posa una nyora. Sempre és bo, boníssim en totes les versions. 

Jo avui l'he preparat amb tonyina, doncs aquest cap de setmana s'ha celebrat el #TastvmVilaseca17 i he tingut ocasió de veure en directe com s'especeja (ronqueo) la tonyina roja del mediterrani de Balfegó.







El TASTVMVILA-SECA ha estat organitzat en la seva primera edició per part del Patronat de Turisme de Vila-seca amb l'objectiu de fer-nos arribar la gastronomia, els, vins i caves del territori i donar-nos a conèixer els valors que incorporen els productes de proximitat a l'alimentació saludable pròpia de la nostra dieta mediterrània.

Vaig tenir el plaer de participar-hi, convidada per les noies del #grupgsr en la seva primera jornada i en vaig gaudir enormement. Us deixo unes fotos.



Castell de Vila-seca.
Un entorn privilegiat.
El maridatge de la nostra terra.

Inaguració de la Mostra amb el cuiner Eduard Xatruch
del Disfrutar  Barcelona

Compartir Cadaqués com a padrí.
 
Un dels molts plats que vam poder tastar;
Doritos de sardina amb pesto d'avellana.
Més que tapes (Reus)

  

Asmarris de tonyina roja del Mediterrani


Ingredients:
  • 4 talls de tonyina
  • 1 quilo de patates velles tipus kenebec
  • 4 alls
  • 2 tomàquets
  • 2 llesques de pa sec
  • 1 copa de vi negre DO Tarragona del celler Mas Bella
  • Julivert
  • Safrà
  • Sal i OOVE
  • Aigua
Preparació:
  1. Sofregiu els alls sencers i retireu-los. En aquest oli sofregiu els tomàquets, sense la pell, i un parell de branquetes de julivert picades.
  2. Piqueu en un morter els alls, el pa xopat en el vi negre i el safrà i ho afegiu al sofregit.
  3. Poseu-hi les patates tallades a rodanxes, cobriu amb aigua (o fumet, però com que el peix blau ja te prou sabor, poso aigua) i feu coure uns 12 minuts.
  4. Afegiu el peix, rectifiqueu de sal i ho deixeu al foc uns 8 o 9 minuts més.
  5. Deixeu reposar 3 minuts.


dimarts, 18 de juliol de 2017

ARRÒS AMB SÍPIA I ESCAMARLANS-ES PORTAL


Quan els amics venen a dinar a casa em poso el millor dels davantals i cuino amb tot l'amor del món. Hem anat a comprar peix del bo, peix de Blanes. Les sípies encara eren vives i els escamarlans frescos, frescos i amb aquests dos ingredients i quatre coses més hem fet un arròs.

Es Portal

La primera referència documentada de quan es venia peix a Es Portal data del novembre de 1768 i és un acte notarial on es reclama el pagament per unes obres a una casa situada al costat de la plaça del peix o de la Verge Maria de l'Arrabal.
És el punt de venda de peix més emblemàtic de la població, encara que se sap de l'existència documentada cap el 1545 d'una taula peixatera situada entre el c/ Tapioles i l'actual carrer Ample.
Cap a finals del segle XIX l'ajuntament va construir unes voltes de pedra amb taulells del mateix material, per a fer el llocs més salubre, també va encimentar el paviment que fins el moment havia estat de sorra. 
L'1 de maig de 1969 Es Portal va viure la seva última jornada. L'ajuntament es va veure obligat a buscar un local on s'hi pogués vendre el peix de manera menys anàrquica, pels carrers directament, que els mesos següents a dit tancament i va habilitar l'antic celler de venda de vi de la família Brunet Caselles, on la meva mare i després jo hem comprat el peix quan hem fet vacances a la localitat.
L'any 2007 es va inagurar l'actual local a la plaça dels Dies Feiners.





Arròs amb sípia i escamarlans


Ingredients:
  • 1 sípia grossa
  • Mig quilo d'escamarlans
  • 400 grs d'arròs bomba
  • 1 tassa de sofregit (ceba, all i tomata)
  • 1 litre de fumet (3 nyores mitja cabeça d'alls, un bon grapat de gambetes blanques, el cap d'un rap i uns quants crancs petits, brandi)
  • Julivert
  • Safrà, sal i OOVE
Preparació:
  1. El sofregit l'he fet un dia abans; talleu la ceba ben petita i posseu-la a sofregir en una cassola de fang amb una punta de sal perquè sui. El foc el poseu el més baix que sigui possible, fins i tot n'hi ha que li posen un difusor. A mitja cocció li afegiu un parell d'alls picats molt fins i una mica més tard un parell de tomacons sense la pell. Ha de quedar com una confitura de color fosquet. Li podeu afegir mentre cou gotetes d'aigua iaixí no se us enganxarà al fons de la cassola.
  2. El fumet; fregiu les nyores sense les llavors en una olla a foc molt baix i afegiu-hi 4 o 5 alls. Poseu-hi les gambetes, els crancs i el cap del rap o el peix de roca que trobeu a la peixateria i li doneu un parell de voltes. Afegiu un bon raig de brandy. Cobriu amb aigua ( uns 2 litres aprox) i ho feu bullir a foc viu uns 20 minuts. Descumeu de tant en tant.
  3. En una cassola de ferro colat fregiu la sípia tallada a bocins.
  4. Afegiu el sofregit i tot seguit l'arròs i el fumet ben bullent. Que cogui uns 18 minuts.
  5. Quan faltin 5 minuts per apagar el foc, hi poseu els escamarlans i el safrà que podeu escalfar amb una mica del brou mateix.
  6. Hi podeu posar una picada d'all i julivert o només una mica de julivert per sobre.
  7. Que reposi 2 minuts i a taula.

I per acabar d'amanir el dia l'Anna de Retalls de Cuina i en Jordi a4passes han portat aquest magnífic pastis de postre, mmmmmmervellós.


Sablé amb crema de vainilla i fruita natural (Pastisseria Dolç de Sant Cugat)

BIBLIOGRAFIA
  • Baca i Vives, J.  "Es Portal. La venda de peix a Blanes"  Blanda, publicació de l'Arxiu Municipal de Blanes. (Número 15 Blanes any 2012)

dilluns, 17 de juliol de 2017

ALL I PEBRE D' ESCORPA


L'all i pebre o allipebre és un suquet de peix amb nom propi. Típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada i sobre tot de València, on és molt famós el d'anguila. 

Com acostuma a passar en estos plats n'hi ha unes quantes versions, el que mai pot faltar és l'all que en algunes receptes el posen laminat i en d'altres sencer, quasi sempre cru, però he trobat que hi ha qui el fregeix abans, i el pebre vermell o "prebe" com diuen encara alguns pescadors. És aquí on hi ha variacions; a vegades es posa pebrot verd o vermell fresc, en altres escrits posen nyora o pebrot de romesco, i en la majoria pebre vermell.

Jo avui en faig una versió que he trobat a la Revista Cuina, del restaurant hotel Llansola 1921 de Sant Carles de la Ràpita.


All i pebre d'escorpa


Ingredients:
  • 2 escorpes o polla de mar
  • 20 grs d'ametlles torrades
  • 4 alls
  • 2 cullerades de pa ratllat o una llesca de pa torrada.
  • 8 grs de pebre vermell dolç o pimentó
  • 4 patates velles (kenebec)
  • Safrà
  • Aigua o fumet
  • El restaurant ho acompanya amb cloïsses



Preparació:
  1. Piqueu en un morter les ametlles i els alls crus fins aconseguir una pasta que fregirem amb oli d'oliva juntament amb el pa ratllat o torrat, en una cassola de fang o de ferro colat.
  2. Hi tirem el pimentó vigilant que no es cremi i sense perdre temps afegim les patates trencades (esqueixades) i tot seguit l'aigua o el fumet ben bullent. Han de coure 20 minuts.
  3. A mitja cocció de les patates hi posem el peix amb cap i tot que és molt gelatinós i lliga el suc i el safrà.

BIBLIOGRAFIA
  • Sans, P. "El petit llibre de la cuina catalana" Comanegra. Barcelona (2011)
  • Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Drassana. València (2014)
  • Solé i Torné, D. "La cuina dels pescadors de la Costa Daurada" Farell. Sant Vicenç de Castellet (2015)

dimecres, 12 de juliol de 2017

COCA DE TITAINA

La Titaina és un plat de la cuina valenciana, concretament del Cabanyal, on la tonyina de sorra, la part de la ventresca més greixosa, n'és la protagonista. No n'hi ha sempre a plaça, si en trobeu la podeu salar i guardar en pots amb oli d'oliva, boletes de pebre negre i alls.

Avui la preparem en forma de coca i en lloc de posar sorreta, fem servir tonyina de llanda. Queda més suau però també és bo.

La titaina pot acompanyar un ou ferrat, una bona truita de patata i fins i tot un bon plat de pasta. La podeu fer en coca, com avui, fent vosaltres la massa o comprant una fulla de pasta brisa, o bé farcint pastissets o empanadilles.

Ingredients:
  • 200 grs de tonyina de sorra o un parell de llaunes de tonyina
  • 2 quilos de tomata madura sense pell ni llavors
  • 3 pimentons verds italians
  • 4 alls
  • 1 got d'oli d'oliva
  • 30 grs de pinyons
  • Sal, un polzim de sucre i julivert
Preparació:
  1. En una cassola de fang fregim els alls, a foc molt suau, tallats en dos. Els reservem.
  2. En este oli fregim els pimentons tallats a trossos. 
  3. Quan estiguin mig cuits afegim els pinyons i la tonyina (si ho feu amb tonyina de llauna haureu de posar-la cap el final).
  4. Afegim els tomates a talls, la sal i el sucre, els alls que hem fregit i una mica de julivert i fem coure una hora o fins que el tomata se separi de l'oli.
  5. Escalfem el forn a 180º
  6. Estirem la massa i la cobrim amb la titaina. La posem al foc uns 20 minuts.



BIBLIOGRAFIA
  • Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Col·lecció Tastaolletes Drassana 1 València 2014