diumenge, 13 d’agost de 2017

PAELLA MIXTA


Paella mixta


Ingredientes:
  • 300 grs de arroz marisma o bomba
  • 1,2 l de fondo de crustáceos*
  • 200 grs de costilla de cerdo 
  • 3 salchichas
  • 1 muslo de pollo
  • 1 calamar mediano
  • 8 langostinos o gambas
  • 10 mejillones
  • Guisantes o judías verdes
  • 2 alcachofas (en temporada)
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • 2 ajos
  • 3 tomates
  • 2 cucharadas de picada**
  • AOVE y sal
Fondo: 1,3 l de fumet, mantequilla, medio kg de cangrejos, cabezas o restos de crustáceos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajos, 2 tomates, la pulpa de 2 ñoras,  1 cucharada de tomate concentrado, azafrán, laurel, tomillo y 1 copa de brandy.

** Picada mediterránea: 6 dientes de ajo, 1 cucharada de avellanas peladas, 1 cucharada de almendras peladas, 1 cucharada de piñones,1 hebra de azafrán, perejil y sal.

  1. Para preparar el fondo; dorar los crustáceos en la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos y sofreírlo todo junto. Añadir el brandy y que evapore. Añadir el tomate concentrado, los tomates y la pulpa de la ñora y cocer unos minutos. Incorpore el fumet y lleve a ebullición unos 20 minutos. Dejar que se enfríe otros 20 minutos, colar y desengrasar.
  2. Para preparar la picada; cortar y picar los ajos en un mortero con un poco de sal, añadir el azafrán. Lavar el perejil, picarlo y añadirlo al mortero. Ir añadiendo y mezclando los frutos secos.



Y ahora elaboramos la paella:
  1. Freír los langostinos en una paella. Reservar.
  2. En el mismo aceite, freír el pollo, la costilla y las salchichas, todo cortado a pequeños trozos.
  3. Añadir en este orden, los ajos cortados en láminas, los pimientos en rodajas y las alcachofas si es temporada. Añadir los tomates triturados y los calamares cortados a trozos. Cocinar hasta que se evapore el agua de los tomates.
  4. Verter el fondo de crustáceos y llevar a ebullición durante unos 5 minutos.
  5. Incorporar la picada y los guisantes o las judías. Rectificar de sal.
  6. Añadir el arroz y cocinar a fuego alegre unos 8 minutos y otros 7 a fuego medio.
  7. En el último momento añadir los langostinos y los mejillones (yo los abro al vapor). 
  8. Que repose un par de minutos.


Bibliografia
  • Bueno, X. "Escuela de arroz" Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso. Larousse. Barcelona 2017

Montse femcuinetes en la presentación del libro de Xesco Bueno
"Escuela de arroz"

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